Bierherstellung von A-Z

Grünmalzherstellung
Beim Mälzen werden Gersten- oder Weizen, – Roggen usw. Körner unter Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht. Der Keimprozess sorgt dafür, dass die zur Stärkeaufspaltung notwendigen Enzyme im Korn gebildet, beziehungsweise angereichert werden.
Nach der ca. 6 bis 8 – wöchigen Keimruhe, bei der das Keimgut seine volle Keimfähigkeit ausbildet, wird es in Weichgefäßen ca. 2 Tage geweicht. Dabei erhöht sich der Wassergehalt auf etwa 45% und leere Schalen und tote Körner werden aufgeschwemmt. Diese sogenannte Schwimmgerste wird abgeschöpft.
Nach der Weiche kommt das Korn in den Keimkasten. Unter genau eingestellter Temperatur und Frischluftzufuhr beginnt jetzt die Keimung, die sich in verschiedene Phasen unterteilt.
Phase 1: Am ersten Keimtag durchbricht der Wurzelkeim das Korn. Das Keimgut heißt jetzt in der Fachsprache Brechhaufen.
Phase 2: Nach 3 Tagen teilt sich die Wurzel. Das Keimgut heißt jetzt Gabelhaufen.
Phase 3: Am ca. fünften Tag sind die Wurzeln der einzelnen Körner soweit gewachsen, dass sie ineinandergreifen. Das Keimgut heißt jetzt Greifhaufen.
Mit dem fünften Tag ist die Keimung abgeschlossen.

Darren
Beim Darren wird der Keimvorgang durch Erhitzen des Grünmalzes auf 85–100 Grad Celsius beendet, das Malz getrocknet. Das Darren gliedert sich in die zwei Teile Schwelken und Abdarren. Beim Schwelken erfolgt weitgehend die Festlegung der späteren Farbe des fertigen Malzes, da in Abhängigkeit vom Wassergehalt des Darrgutes vermehrt Ausgangsprodukte für die, beim späteren Abdarren, ablaufenden Maillardreaktionen gebildet werden. Je höher also die Darrgutfeuchte beim Schwelken ist, desto dunkler wird das spätere Darrmalz ausfallen. Im zweiten Teilprozess, dem Abdarren, wird der gewünschte Trocknungsgrad des fertigen Malzes eingestellt. Die Inaktivierung der Malzenzyme verläuft bei geringeren Feuchtegraden schonender, dunkles Malz besitzt daher gegenüber hellem geringere Enzymaktivitäten.

Schroten
Das Malz wird mit einer Schrotmühle zerkleinert. Dabei kommt es darauf an, dass die Spelzen (Schale des Malzes) erhalten bleibt. Sie dient als Filterschicht während des Läutervorgangs. Der Rest des Malzes sollte in Grieße und Mehle zerkleinert werden. Man unterscheidet zwischen Schrotmühlen mit 2-Walzen, 4-Walzen oder 6-Walzen und mit oder ohne Siebung. Weiter kann zur Verbesserung des Spelzvolumens eine Konditionierschnecke mit Abstehbehälter über Schrotmühle installiert werden.

Maischen
Das geschrotete Malz wird im Maischebottich mit Wasser vermischt, das sogenannte Einmaischen. Danach wird die Temperatur der Maische auf verschiedene Stufen, die sogenannten Rasten erhöht. Prinzipiell unterscheidet man zwischen Infusionsverfahren (der gesamte Inhalt der Maischepfanne wird erhitzt) und Dekontionsverfahren (es werden aus dem (hier:) Maischebottich sogenannte Teilmaischen in die Maischepfanne gezogen und dort gekocht, es kommt zum thermischen Aufschluss der Stärkemoleküle; anschließend wird die Teilmaische zurückgepumpt und erhöht so die Temperatur im Maischebottich zur nächsten Rast). Das letztere Verfahren gilt als das ursprüngliche, denn als man die Pfannen im Sudhaus noch direkt befeuerte war ein genaues Einstellen der Temperatur nicht möglich. Die in der Maische enthaltenen Enzyme (siehe auch Amylase) spalten die Stärke im Malz in Malzzucker auf. Auch das im Korn vorhandene Eiweiß wird dabei in Aminosäuren zerlegt. Mit dem Jodtest wird festgestellt, ob die Stärke vollends verzuckert wurde. Der Maischeprozess dauert zwei bis vier Stunden und ist letztendlich ausschlaggebend für die später entstehende Biersorte.

Läutern
Die Maische wird in einer Art Filter, dem Läuterbottich, geklärt. Alle Feststoffe aus der Maische scheiden sich als sogenannter Treber ab, der meist als Viehfutter verwendet wird. Das klare Endprodukt aus dem Läuterprozess heißt Würze. Die Bezeichnung „Vorderwürze“ deklariert den aus dem Läutergefäss gewinnbaren flüssigen Teil der Maische. Die Nachgüsse erfolgen nach Ablauf der Vorderwürze als chargenweise oder permanente Wasserzugabe in das Läutergefäß und dienen zum Auswaschen des beim Maischen aufgeschlossenen Extraktes, also im Wesentlichen der Eiweiß- und Stärkeabbauprodukte, aus dem Treber.

Würze
In der Würzepfanne oder auch Sudpfanne wird die Würze oder auch Maische (hier: Maischepfanne) gekocht, dabei wird Hopfen (ursprünglich in Form von Hopfen dolden, mit zunehmender Industrialisierung des Bierbrauens jedoch immer öfter in Form von Pellets oder Extrakt) zugegeben und mitgekocht. Durch das Kochen wird die Würze auf die für jede Sorte spezifische Stammwürze aufkonzentriert. Am Ende der Würzekochung erfolgt die Bestimmung der Stammwürze mittels einer Spindel ( Saccharometer). Vor der Erfindung der Sudpfanne erfolgte das Erhitzen durch Einlegen heißer Steine in die Würze ( Steinbier).

Ausschlagen
Anschließend werden die in der Würze vorhandenen nicht gelösten Hopfenbestandteile und ausgefallenes Eiweiß (zusammen heissen sie Heisstrub) aus der Würze entfernt. Dies geschieht im sogenannten Whirlpool (früher im sog. Kühlschiff), in dem die Würze in Rotation versetzt wird und sich der Trub aufgrund der Zentipetralkraft wie ein Kegel in der Mitte des Gefäßes absetzt. Nun kann seitlich die blanke Würze abgezogen werden. Diese wird dann auch als Ausschlagwürze bezeichnet.

Abkühlenund Hefezugabe
In einem Wärmetauscher wird sodann die klare Würze auf etwa 5 bis 10 Grad Celsius abgekühlt, und in einen Gärbottich geleitet. Es erfolgt danach die Zugabe der biologisch aktiven Bierhefe. Dieser Vorgang wird als „Anstellen“ bezeichnet.

Gären
Nun erfolgt der eigentliche Gärprozess: In großen Gärtanks wird der Zucker in der Würze innerhalb von fünf bis acht Tagen zu Alkohol vergoren. Etwa 60–70% des Malzzuckers werden auf diese Weise umgesetzt. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid wird in der Regel abgesaugt, um dem Bier am Ende des Brauprozesses (beziehungsweise beim Zapfen) wieder zugesetzt zu werden. Heute gibt man hier die Hefe (hier Bierhefe) dazu, je nach Hefesorte und Würzerezeptur ergibt es untergäriges oder obergäriges Bier. Früher hat man die Gärung dem Schicksal überlassen. Die belgischen Flaschenbiere werden teilweise noch heute ohne Hefezugabe gebraut.

Lagerung
Das Bier wird anschließend in Lagertanks geschlaucht. Hier wird nachgegoren: Der noch vorhandene Zucker wird in Alkohol umgesetzt. Die Lagertanks stehen in der Regel unter Druck, so dass das entstehende Kohlenstoffdioxid nicht mehr entweicht, sondern als Kohlensäure im Bier gebunden wird. Die Nachgärung kann – je nach Biersorte – zwei Wochen bis drei Monate dauern. Durch die Lagerung erhält das Bier seine Reife und den endgültigen Geschmack. Ausserdem setzen sich bei der Lagerung Trübbestandteile ab, womit die darauffolgende Filtration leichter von Statten geht.

Filtrieren
Bei der Mehrzahl der Biere wird das Bier nach der Lagerung gefiltert. Dabei wird dann durch letztmalige Ausfilterung von Eiweissgerbstoff-Verbindungen, Hopfenharzen, toten Hefezellen oder bierschädlichen Bakterien die letztendliche Klarheit, die durch die normale Klärung bei der Lagerung nicht möglich wäre, erreicht. Bei naturtrüben Bieren entfällt dieser Schritt.Mithilfe verschiedener Filter z.B. Kieselgurfilter/E.K.(Entkeimungsfilter).

Abfüllen des Bieres
Anschließend wird das Bier in Flaschen oder Fässer abgefüllt. Dies erfolgt im Gegendruck-Verfahren (isobarometrisch), so dass die Kohlensäure erhalten bleibt. Wichtig ist, dass eine Aufnahme von Sauerstoff vermieden wird, der die Qualität beeinträchtigen würde.

Flaschengärung
Bei einigen Biersorten (zum Beispiel Weißbier) kommt es in der Bierflasche noch mal zu einem letzten Gärprozess. Da die Lagerung beendet wird, bevor aller Zucker vergoren ist, verbleibt auch ein Rest Hefe im Flaschenboden.