Bierhefe

Die Hefe ist ein einzelliger Pilz, der Gattung Schlauchpilze (Ascomycota), der für die Gärung beim Bier-Brauen verantwortlich ist: Hefe wandelt den in der Würze vorhandene Malz-Zucker (Maltose) in Alkohol, Kohlensäure und Wärme um. Die Hefe vermehrt sich durch Sprossung: Er bildet eine Knospe (Tochterzelle), diese erreicht die Größe der Mutterzelle. Dann trennt sich die Tochterzelle von der Mutterzelle oder bildet mit ihr einen Verband aus Sprossen.

Durch die Beigabe von Hefe wird je ein Drittel des Malzzuckers in der Bierwürze in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt.

Das geschieht jedoch nicht über Nacht. Rund acht bis zehn Tage arbeitet die Hefe in der Regel im Gärbottich, dann ist der Gärprozeß beendet, und die Hefe wird entfernt. Handelt es sich um eine untergärige Sorte, so setzt sie sich – wie der Name schon sagt – unten auf dem Bottich-Boden ab. Obergärige Hefe wandert dagegen nach oben und wird dort abgeschöpft. Sie arbeitet übrigens deutlich rascher als ihre untergärige Kollegin und braucht im Schnitt gerade mal vier bis sechs Tage. Dafür muß es allerdings auch ordentlich warm im Gärtank sein. Rund 15 bis 20 Grad sind gefragt, während es untergärige Hefen bei vier bis neun Grad deutlich kühler lieben. Beide Hefetypen können nach einer gründlichen Reinigung mehrfach wiederverwendet werden.

Auch auf die Bestimmung des Alkoholgehaltes üben die emsigen Einzeller direkten Einfluß aus. Die Hefe arbeitet nach einer „inneren Uhr“ und stoppt den Gärprozeß von ganz allein, wenn der Gerstensaft hochprozentig zu werden droht. Beim mehrwöchigen Nachreifen bekommt das „Jungbier“ dann noch einen kleinen Extraschwips und vor allem eine gehörige Portion Kohlensäure zusätzlich.