Hopfen und dessen Bedeutung für das Bier

Hopfen hat verschiedene Funktionen für das Bier. In erster Linie ist er ein geschmacklicher Träger. Vornehmlich kommt Hopfen zum Einsatz, um eine Grundbittere (als ergänzendes geschmackliches Merkmal zu der Süße und der Säure) zu gewährleisten. In zweiter Linie hat er eine würzende, bzw. aromatisierende Funktion, somit ist es notwendig organoleptisch nach Hopfenbittere (hauptsächlich Geschmack) und Hopfenaroma (hauptsächlich Geruch) zu unterscheiden – beides sind qualitative Merkmale, die nicht miteinander verwechselt werden sollten.

Hopfen weist auch eine Reihe von Polyphenolen auf, die sich als ein adstringierendes (zusammenziehendes, trockenes) Mundgefühl äußern kann.

Verfahrenstechnisch wird es in der Regel während der Kochphase der Bierherstellung eingesetzt. Je früher es zum Einsatz vom Hopfen in der Kochphase kommt, um so mehr wird die Wirkung der Eiweißausfällung, d.h. der Abscheidung von Eiweißstoffen aus der Bierwürze erzielt. Damit wird das spätere Bier biologisch erheblich stabiler, d.h. haltbarer. Zudem wird damit ein besserer Übergang von Bitterstoffen in die Bierwürze ermöglicht. Andererseits verflüchtigen sich viele Aromastoffe bei einer frühen Zugabe in der Kochphase. Grundsätzlich sollten somit günstigere Bittersorten früher und höherwertigere Aromasorten später in der Kochphase der Bierwürze beigegeben werden.

Die Hopfensorten teilen sich in zwei Gruppen auf: Aromasorten und Bittersorten.

Bittersorten sind, wie die Bezeichnung schon nahe legt, geeignete Sorten, um eine Grundbittere im Bier zu gewährleisten. Maßgeblich ist hier der Anteil an sog. Alphasäuren im Hopfen für die Bittere im Bier. Das Qualitätskriterium Bittereinheiten (BE) im Bier lässt sich aus dem Anteil an Alphasäure pro Liter ableiten, wobei z.B. 32 mg Alphasäure pro Liter 32 Bittereinheiten entsprechen (Beispiele: Weizenbier BE=14-20, Pilsner BE=28-40, alkoholfreies Bier BE=20-28).

Aromasorten leiten ihren Namen aus der Qualität der aromafördernden Substanzen ab. Maßgeblich ist dabei die Einstufung der Hopfensorten nach sog. Aromapunkten, die von 0 bis max. 30 reichen. Die Regeln der Vergabe von Aromapunkten basiert auf Kriterien, wie Reinheit, Feinheit und Intensität des Aromas. Die sog. Bonitierung, d.h. die Ermittlung der Güte des Aromas, bzw. die Höhe der Aromapunkte wird sensorisch, d.h. geruchlich durch Hopfenfachleute ermittelt.