Malz

Für die Herstellung von Malz werden spezielle Getreidesorten, sogenannte Braugersten (meist zweizeilige Sommergersten, aber auch Wintergersten) oder Brauweizen eingesetzt. Sie sind in der Regel auf einen geringen Eiweissgehalt (wegen der höheren Ausbeute und der dunkleren Farbe durch das Eiweiß) und eine hohe Keimfähigkeit bei gleichmäßigem Keimverhalten gezüchtet.

Das gereinigte Getreide wird in Wasser eingeweicht und zur Keimung gebracht. Dadurch steigt der Wassergehalt auf ca. 40 % an. Die Temperatur im Keimkasten wird bei ca. 15 °C gehalten. Im Mehlkörper (Endosperm) werden dadurch verstärkt Enzyme zum Eiweissabbau , Stärkeabbau. Diese Enzyme führen die Reservestoffe des Mehlkörpers in lösliche Stoffe über, die dem Keimlinge zum Wachstum dienen. Nach etwa fünf bis sieben Tagen wird die Keimung durch schonendes Trocknen (Darren) beendet, der herausgewachsene Keimling entfernt. Das Malz ist danach lagerfähig. Für die Weiterverwendung wird es geschrotet oder vermahlen. Inhaltsstoffe eines Weizenmalzmehles:

Wasser 10 %
Maltrose 8 %
Stärke 57 %
Eiweiss 12 %
Mineralstoffe 1 bis 2 %

Bekannteste Verwendung des Malzes ist die für das Bierbrauen. Durch unterschiedlich stark gedarrte Braumalze entstehen helle bis dunkle Biere. Aber auch bei der Herstellung von Whisky wird Malz verwendet. Zur Abrundung eines kräftigen Biergeschmacks werden bis zu 10 % Caramell-Malze verwendet. Röstmalz wird zu höchstens 1–2 % zur Malzschüttung (Mischung der Malze beim Brauen) zugegeben und färbt das Bier dunkel. Hieraus wird auch Ersatzkaffee hergestellt. Durch unterschiedliche Darrtemperaturen entstehen hellere und dunklere Malze. Karamellmalz wird hergestellt, indem man Darrmalz wieder auf etwa 40 % Feuchtigkeit bringt und dieses sodann drei Stunden lang auf etwa 70 °C erhitzt. Danach wird es bei 160–180 °C getrocknet und verleiht dadurch einem Bier seinen ausgeprägten Malzgeschmack. Karamellmalz trägt auch zur Schaumbildung bei.

Im Allgemeinen werden in der Bierbrauerei die folgenden drei Grundsorten unterschieden:

Pilsener Malz: für helle Biere (gedarrt mit ca. 80 °C warmer Luft)
Wiener Malz: für goldgelbe Biere (gedarrt mit ca. 85 °C warmer Luft)
Münchner Malz: für goldgelbe Biere (gedarrt mit ca. 90 °C warmer Luft)

Spezialmalze

Weizenmalz: sehr enzymreich, hell, zur Herstellung von Weizenbieren (ca. 30% Weizenmalz, 70% Gerstenmalz) und Berliner Weisse geeignet
Röstmalz: sehr dunkel geröstetes Malz, das wenig bis keine Enzyme enthält; wird zur Intensivierung der Bierfarbe eingesetzt
Karamell-Malze (hell und dunkel): karamellisiertes, süßliches Malz mit geringer Enzymaktivität
Melanoidinmalz: durch einen intensiven Mälzungs- und Darrvorgang enthalten sie viele Melanoidine, die die Haltbarkeit der Biere verbessern
Rauchmalz: wird im Rauch eines Buchenholzfeuers gedarrt, um daraus Rauchbier herzustellen